〈参考メニュー〉
- 鮎飯
- 姿寿司
- 鮎そうめん
「鮎飯」
アユ釣りファンの家庭なら大好きな炊き込みご飯「鮎飯です」。良質のだしが出るアユの本数は内釜が隠れるほどたっぷりと引き詰め、すがすがしい香りのショウガの絞り汁はアユの風味を引き立ててくれます。
【材料】
アユ、白米、昆布、炊き込み用調味料（米１合に対ししょう油小サジ１、塩小サジ２分の１、日本酒大サジ１、ショウガの絞り汁小さじ半分）、三つ葉
作り方
①アユは腹を割って内臓と血ワタを処理しておく。
②塩は振らず、両面に薄く焼き目が付くくらいの素焼きにする
③白米は水研ぎしたもの。炊飯器の白米の上に①のアユと５cm角の昆布、炊き込み用調味料を入れて指定水位まで水を張る。アユの本数は米１合に対して17～18cm級２～３尾を目安とし、チビアユを使う場合には小さい分倍量に増やすこと
④時間通りに炊き上がったら、10分ほど蒸らしてからアユを取り出す
⑤ここで身の部分を取り分ける。まず背ビレや胸ビレ、腹ビレ、尻ビレを外して頭もカットする
⑥続いて頭の切り口から尾の付け根まで、中骨をはさんで背と腹の上下を軽くもむと……
⑦中骨から身離れがよく、意外ときれいに身が取れる。若アユや小型アユは小骨が柔らかく気にならないが、落ちアユや良型アユの場合は腹骨や小骨まで硬いくので、ていねいに取り除いたほうがよい。適度な大きさにほぐした身は炊飯器に戻して約５分間温め、千切った三つ葉を散らしてざっくりと混ぜ合わせればでき上がり
「姿寿司」
アユの姿寿司の作り方は慣れないと難易度が高いですが、覚えておいて損がない一品料理です。塩を当てて酢で〆めたアユの酢締めはさっぱりとした食べ口で、そのまま酒の肴にも最高です。
【材料】
アユ、塩、米酢、市販の寿司酢
作り方
①アユは腹開き。内臓を取り除いたアユを用意し、腹側から腹身と背身を切り開く
②続いて頭を縦半分に割って腹開きの出来上がり
③ここでエラを取り除いた後、頭の付け根から尾の付け根に向かって中骨をそぎ落とす
④腹開きのアユにまんべんなく塩を振り、約15分締める
⑤塩で締め終わったアユは水洗いをした後、米酢に７〜８分浸して酢締めにする
⑥最後に余分な酢はふき取り、骨抜きを使って腹骨をていねいに抜き取ると、アユの下ごしらえは終了
⑦アユの大小に合わせて、寿司飯は俵型に整えて取り……
⑧下から寿司飯を支えながら、もう片方の手のひらを使ってアユの形を整える
⑨さらに、濡らして硬く絞ったさらしと巻きすを被せて押さえ込んでおくと、型くずれがしにくい
⑩このような形に仕上がったら、３〜４等分に切り分けて器に盛り付ける
「鮎そうめん」
アユの毛バリ釣りに熱中し過ぎて、熱く火照った体には冷たい「鮎そうめん」ののど越しで一息付いてください。薬味は叩き梅とミョウガ、青ネギで決まり、大人の味です。
【材料】
アユ、そうめん（乾麺）、市販のそうめんつゆ（ストレートタイプ）、梅干し、みょうが、青ネギ
作り方
①そうめんはたっぷりの湯で指定時間ゆでた後、水の中でもみ洗いをして氷水で締める
②鮎飯と同じ要領で素焼きにしたアユは身をほぐし取る。冷えてしまった時は日本酒少々を垂らし、電子レンジで20秒ほどチンすると身がフンワリと戻る
③薬味のミョウガは千切り、青ネギは薄く小口切り
④梅干しは種を取って叩き梅を作ると美味しく、手間を省くなら市販の練り梅でもよい。よく冷やして水を切ったそうめんを器に盛り込んで、アユの身とともに薬味のミョウガと青ネギを散らし叩き梅を飾る